Wywiad z kucharzem Remigiuszem Rączką

Zakończył się II Festiwal Kołocza Swojskiego w Żorach. Konkurs wygrało Koło Gospodyń Wiejskich z Rownia. Czym się wyróżnił ten wypiek?
Rowień wygrał u wszystkich jurorów. Rowień, Rzuchów, Kokoszyce, Radlin II - to byli ci, którzy zostali najwyżej ocenieni. Niektórym kołocz się rozpadowoł, a u innych był lekko przypalony. Były też inne wpadki, łącznie z tą, że jeden był kołocz był lukrowany. To już mała profanacja.

Czym powinien wyróżniać się dobry kołocz?
Dobry kołocz powinien być dobrze wypieczony. W warunkach domowych ciężko to zrobić, bo często posypka robi się brązowa. Idźmy dalej. Liczy się też wygląd zewnętrzny, czyli jego struktura. Niektórzy w konkursie przedobrzyli. Dali za dużo maku, czyli tego filongu, czy też masy serowej lub za dużo olejków eterycznych. Kołocz to taki specjał śląski, że tu nie ma miejsca na ekstrawagancję i przesadę. Wystarczy śmietana, masło i bakalie. One mają dać charakterystyczny smak. W ocenie pod uwagę był też brany sposób kładzenia posypki. Posypka musi być położona miejsce koło miejsca. Jak się kładzie posypkę palcem, to trzeba robić tak zwane dzióbki. Posypka nie może leżeć na płasko. Posypka musi być też chrupiąca. Nie może być sparzona. Jak na przykład damy gorące masło, to posypka nie będzie taka, jak być powinna. Oczywiście jest też ważna warstwa ciasta, bo kołocz to nie sernik i makowiec, to ciasto, środek, ciasto i posypka. Liczy się także smak.

Pana ulubione śląskie danie, wypiek?
Nie będę oryginalny i powiem, że uwielbiam kołocz pod każdą postacią. Lubię też ciasta drożdżowe, ale także zwykłe babki ucierane ze słodkości. Natomiast z konkretów, to wybieram roladę, dobrą kaczkę, gęś, czorne kluski.

Bez czego nie obejdzie się śląska kuchnia?
Śląska kuchnia nie obejdzie się przede wszystkim bez rolady - to jest standard. Musi być jednak odpowiednio zrobiona, z odpowiednim środkiem: ogórek, cebula, boczek i musztarda. Śląskiej kuchni nie wyobrażam sobie oczywiście też bez kołocza. Znany jest u nas zwyczaj dzielenia się kołoczem przed weselem. W świąteczne dni na moim stole pojawia się też szpajza albo kopa.

Jak wypada śląskie jedzenie w naszych restauracjach na terenie Śląska?
Uważam, że teraz jest renesans kuchni śląskiej. Od listopada rusza też u nas Śląska Kuchnia Smaku organizowana przez Śląską Organizację Turystyczną. Miałem osobiście okazję certyfikować te restauracje, które serwują śląską kuchnię, i jest - muszę przyznać - coraz lepiej. Cieszę się z tego, bo to znaczy, że wracamy do tradycji.

Jest Pan Ślązakiem z krwi i kości?
Pochodzę z Radlina II. Cała moja rodzina to Ślonzoki z dziada pradziada.

Kiedy zrodziło się Pana zamiłowanie do gotowania?
Zamiłowanie do gotowania zaczęło się u mnie od szkoły średniej, na zajęciach gastronomicznych. Kończyłem wtedy hotelarstwo. Tak to się wszystko zaczęło.

W Pana programach mówi Pan śląską gwarą, a dzisiaj rozmawia Pan ze mną typową polszczyzną, czasami przemycając jakieś śląskie słówko. Jaki jest Panu bliższy język?
Gwara śląska to mój pierwszy język, którym operuję na co dzień. Polszczyzna to mój drugi język.

Jak często bywa Pan w Żorach?
Często przejeżdżam przez Żory.

KAKA

Polub nas na Facebooku:
https://www.facebook.com/ZoryNM